Soumbala de África Occidental: el superalimento ancestral

Tiene un olor con carácter. Es marrón, a veces negro, a menudo enrollado en bolitas. Sin embargo, en las cocinas familiares es tan valioso como la sal. El soumbala de África Occidental, a menudo llamado «mostaza africana o mostaza tradicional», es uno de los secretos mejor guardados de la cocina del continente. Por eso ya es hora de devolverle el lugar que merece.

Un ingrediente, mil nombres a lo largo del continente

Para empezar, el condimento no se llama igual en todas partes, y eso ya es una lección fascinante sobre la riqueza cultural de la región.

En efecto, en bambara, en Malí, se dice soumbala o sumbala. En cambio, en wolof, en Senegal, es el nététou. Del mismo modo, en fon-gbé, en Benín, se le llama afitin, y sin la «n» final en el vecino Togo (afiti en ewe y tchotou en kabiyé), mientras que los igbos de Nigeria dicen dawadawa y los yorubas lo llaman irú. De Níger a Guinea-Bisáu, y de Burkina Faso a Costa de Marfil, este ingrediente cruza fronteras sin pasaporte.

En resumen, la presencia del soumbala en África Occidental demuestra hasta qué punto pertenece a todos. Un nombre distinto en cada lengua, pero una sola y misma verdad culinaria.

Nacido de un árbol sagrado de la sabana

En el origen, todo empieza con el néré (Parkia biglobosa), un majestuoso árbol de las sabanas sudanesas y sahelianas, también conocido como algarrobo africano.

Desde luego, no es un árbol cualquiera. De hecho, en muchas comunidades talar un néré sin un motivo válido se condena con firmeza. Porque el árbol alimenta, protege y da ingresos. Por ejemplo, su dulce pulpa amarilla se usa como harina o papilla, mientras que sus semillas negras se convierten en el codiciado condimento.

Así, el producto nace de un acto de profundo respeto por la naturaleza. Antes incluso de llegar a la salsa, ya encierra una auténtica filosofía.

La elaboración del soumbala en África Occidental: paciencia y saber ancestral

Después, transformar una semilla de néré exige tiempo, manos expertas y un saber transmitido de generación en generación.

Concretamente, el proceso sigue varias etapas rigurosas. Por una parte, las semillas se hierven durante largo tiempo para ablandarlas. Por otra, se retiran cuidadosamente las cáscaras. Luego llega la fermentación, varios días en condiciones controladas, que genera las bacterias beneficiosas responsables del olor característico y de toda la profundidad aromática del producto.

Sin embargo, es esta fermentación la que a veces asusta a los profanos. Y, no obstante, es precisamente ella la que da todo su valor culinario a este ingrediente. Al principio, el olor es fuerte, a veces sorprendente para quien lo descubre. Pero al cocinarse se transforma como por arte de magia. Se integra, se suaviza y desaparece en el plato para dejar solo su alma: una profundidad umami incomparable.

Por último, el producto se vende en varias formas: en bolitas, en polvo, fresco y húmedo a granel o en tortas, y cada vez más en envases modernos. Aunque sus texturas difieren, cada una de estas presentaciones tiene sus usos y merece de sobra su sitio en cualquier cocina.

El mejor caldo ancestral de África

Así lo llaman a veces, y el apodo está más que justificado.

Mejor que el caldo industrial, realza salsas, sopas y guisos. Además, aporta cuerpo, profundidad y ese sabor redondo que no se sabe nombrar del todo, pero que se reconoce al instante. A diferencia de los cubitos de caldo del supermercado, no contiene aditivos, ni potenciadores químicos, ni sal añadida.

En realidad, se trata de un potenciador del sabor natural y milenario, nacido de un árbol y de un gesto humano especialmente femenino. Nada más.

Hoy, en las cocinas de Burkina Faso, Senegal, Malí o Benín, se desmenuza directamente en la salsa mientras se cocina. Así, basta una pizca para transformar un caldo insípido en algo profundo y casi cárnico, incluso sin carne.

Los beneficios del soumbala de África Occidental: lo que confirma la ciencia

La tradición siempre lo ha sabido, y ahora la ciencia lo confirma.

En efecto, este condimento es una auténtica bomba nutritiva discreta. Según los datos de la FAO, 100 gramos aportan 432 calorías, 36,5 gramos de proteínas vegetales y 378 miligramos de hierro. Además, contiene grasas saludables, vitamina B2, vitamina PP (niacina), calcio y fósforo.

Gracias a su 30 a 40 % de proteínas, figura entre los alimentos vegetales más ricos del mundo, comparable a la soja, pero sin las controversias que la acompañan.

Por otro lado, su fermentación produce bacterias beneficiosas similares a las del yogur o el kimchi. Por ello, contribuye a la salud cardiovascular y a la prevención de la anemia, y representa una solución nutritiva natural en las regiones donde la carne sigue siendo cara.

El irú es un superalimento excepcional, aunque los pueblos de África Occidental nunca han necesitado que nadie le pusiera esa etiqueta para respetarlo.

En el plato: cómo usarlo bien a diario

Por suerte, el producto se adapta a todos los registros culinarios, y su versatilidad es una de sus mayores virtudes.

Por un lado, en bolita o desmenuzado en salsas y guisos, enriquece caldos, platos de quimbombó, salsas de cacahuete o de hojas de baobab. Por otro, en polvo, se incorpora con más facilidad y es perfecto para salsas ligeras, adobos o aliños rápidos. Y además, en pasta, machacado con aceite, vinagre y limón, con un poco de harina de mandioca para darle untuosidad, el dawadawa se convierte en un condimento por derecho propio, ideal para untar sobre carne a la parrilla o pescado fresco.

Entre los ejemplos emblemáticos, cabe citar el arroz con sumbala (en mooré: Kolgô) con pintada de Burkina Faso, las sopas de hojas de Guinea, el thiéboudienne senegalés, el monyo beninés, las salsas de hojas (de baobab, por ejemplo) togolesas, pero también, cada vez más, platos de fusión modernos.

En definitiva, la tradición lo realza todo: solo hay que aprender a dosificarlo bien.

Un condimento, una economía local y mujeres

Detrás de cada bolita hay casi siempre una mujer.

Efectivamente, la transformación de las semillas es un saber tradicionalmente femenino. En los pueblos como en los mercados, son las mujeres quienes cosechan, hierven, fermentan, enrollan y venden. Por eso la producción del soumbala en África Occidental es un sector económico local sostenido por manos expertas pero, con demasiada frecuencia, invisibles.

Por consiguiente, consumirlo es también elegir apoyar, con cada compra, una economía local, un saber artesanal y una cadena de valor 100 % africana.

Lo que este ingrediente revela sobre el continente

El continente no esperó a las tendencias mundiales para fermentar sus alimentos. Al contrario, lleva siglos haciéndolo, y este ingrediente es la prueba más elocuente.

Mientras el mundo redescubre el kimchi coreano, el miso japonés o la kombucha, el soumbala de África Occidental se alza majestuoso en los puestos de los mercados, alimentando a los pueblos de la región que tanto lo aprecian.

Este condimento, con el mismo perfil probiótico, la misma riqueza nutricional y la misma inteligencia culinaria forjada a lo largo de generaciones, hará viajar sin duda a todo aventurero que le preste su paladar.

Pélagie BLEWUSSI