Il a du caractère à l’odorat. Il est brun, parfois noir, souvent roulé en boulette. Cependant, dans les cuisines familiales, il est aussi précieux que le sel. Le soumbala d’Afrique de l’Ouest, souvent qualifié de « moutarde africaine ou moutarde traditionnelle » constitue l’un des secrets les mieux gardés de la cuisine du continent. C’est pourquoi il est grand temps de le revaloriser.
Un ingrédient, mille noms à travers le continent
D’abord, le condiment ne s’appelle pas pareil partout, et c’est déjà une leçon fascinante sur la richesse culturelle de la région.
En effet, en Bambara, au Mali, on dit soumbala ou sumbala. Par contre, en Wolof, au Sénégal, c’est le nététou. De même, en Fon-gbé, au Bénin, on l’appelle afitin et sans le « n » de fin chez le voisin togolais (afiti en Ewé et tchotou en Kabyè ), tandis que les Igbos, au Nigeria, disent dawadawa et les Yorubas l’appellent irú. Du Niger à la Guinée-Bissau, ainsique du Burkina Faso à la Côte d’Ivoire, cet ingrédient traverse les frontières sans passeport.
Bref, la présence du soumbala en Afrique de l’Ouest montre à quel point il appartient à tout le monde. Un nom différent dans chaque langue, mais une seule et même vérité culinaire.
Né d’un arbre sacré de la savane
À l’origine, tout commence avec le néré (Parkia biglobosa) un arbre majestueux des savanes soudanaises et sahéliennes, aussi connu sous le nom de mimosa pourpre.
Certes, ce n’est pas un arbre ordinaire. En fait, dans de nombreuses communautés, couper un néré sans raison valable est fermement condamné. Car l’arbre nourrit, protège et rapporte. Par exemple, sa pulpe jaune sucrée sert de farine ou de bouillie, alors que ses graines noires deviennent le condiment recherché.
Ainsi, le produit naît d’un acte de respect profond envers la nature. Avant même d’entrer dans la sauce, il porte donc déjà une véritable philosophie.
La fabrication du soumbala en Afrique de l’Ouest : patience et savoir-faire ancestral
Ensuite, transformer une graine de néré exige du temps, des mains expertes et un savoir transmis de génération en génération.
Précisément, le processus suit plusieurs étapes rigoureuses. D’une part, les graines sont bouillies longuement pour les ramollir. D’autre part, on retire soigneusement les enveloppes. Puis vient la fermentation, plusieurs jours dans des conditions contrôlées, qui produit les bactéries bénéfiques responsables de l’odeur caractéristique et de toute la profondeur aromatique du produit.
Pourtant, c’est cette fermentation qui fait parfois peur aux non-initiés. Néanmoins, c’est précisément elle qui fait toute la valeur culinaire de cet ingrédient. Au début, l’odeur est forte, parfois surprenante pour qui la découvre. Mais à la cuisson, elle se transforme magiquement. En effet, elle s’intègre, s’arrondit et disparaît dans le plat pour ne laisser que son âme : une profondeur umami incomparable.
Finalement, le produit se vend sous plusieurs formes : en boulettes, en poudre, sous sa forme fraîche et humide en vrac ou en galettes, ainsi que dans des conditionnements modernes de plus en plus. Bien que leurs textures diffèrent, ces multiples formes de présentation ont leurs usages et méritent amplement leur place dans chaque cuisine.
Le Meilleur bouillon ancestral de l’Afrique
On le surnomme parfois ainsi, et le surnom tient parfaitement la route.
Mieux que le bouillon industriel, il relève les sauces, les soupes et les ragoûts. De plus, il donne corps, profondeur et cette saveur ronde qu’on n’arrive pas tout à fait à nommer, mais qu’on reconnaît immédiatement. Contrairement aux bouillons cubes du commerce, il ne contient aucun additif, aucun exhausteur chimique, ni aucun sel ajouté.
En réalité, il s’agit d’un exhausteur de goût naturel, millénaire, né d’un arbre et d’un geste humain particulièrement féminin. Rien d’autre.
Aujourd’hui, dans les cuisines burkinabè, sénégalaises, maliennes ou béninoises, on l’émiette directement dans la sauce en cours de cuisson. Ainsi, une simple pincée suffit à transformer un bouillon plat en quelque chose de profond et presque carné, même sans viande.
Les bienfaits du soumbala d’Afrique de l’Ouest : ce que la science confirme
La tradition l’a toujours su, et désormais, la science le confirme.
En effet, cet assaisonnement est une véritable bombe nutritive discrète. Selon les données de la FAO, 100 grammes apportent 432 calories, 36,5 grammes de protéines végétales et 378 milligrammes de fer. En outre, il contient des lipides sains, de la vitamine B2, de la vitamine PP, du calcium et du phosphore.
Grâce à ses 30 à 40 % de protéines, il figure parmi les aliments végétaux les plus riches au monde, comparable au soja, mais sans les controverses qui l’accompagnent.
Par ailleurs, sa fermentation produit des bactéries bénéfiques similaires à celles du yaourt ou du kimchi. Dès lors, il contribue à la santé cardiovasculaire, à la prévention de l’anémie, et représente une solution nutritive naturelle dans les régions où la viande reste coûteuse.
L’irù, est un superaliment d’exception, même si les populations ouest-africaines n’ont jamais eu besoin qu’on lui colle cette étiquette pour le respecter.
Dans les assiettes : comment bien l’utiliser au quotidien
Heureusement, le produit s’adapte à tous les registres culinaires, et sa polyvalence constitue l’une de ses plus grandes forces.
D’un côté, en boulette ou émietté dans les sauces et ragoûts, il enrichit les plats en bouillons, gombos, sauces arachide ou feuilles de baobab. D’un autre côté, en poudre, il s’incorpore plus facilement et convient parfaitement aux sauces légères, aux marinades ou aux assaisonnements rapides. De surcroît, en pommade, pilé avec de l’huile, du vinaigre et du citron, avec un peu de farine de manioc pour l’onctuosité, le dawadawa devient un condiment à part entière, idéal à étaler sur une viande grillée ou un poisson frais.
Parmi les exemples emblématiques, citons le riz au sumbala ( en mooré : Kolgô) à la pintade du Burkina Faso, les soupes de feuilles de Guinée, le thiéboudienne sénégalais, le monyo béninois, les sauces feuilles (baobab par ex) togolaises, mais aussi, de plus en plus, des plats fusion modernes.
Au final, la tradition relève tout : il faut simplement apprendre à bien le doser.
Un condiment, une économie locale et des femmes
Derrière chaque boulette, il y a presque toujours une femme.
Effectivement, la transformation des graines est un savoir traditionnellement féminin. Dans les villages comme sur les marchés, ce sont les femmes qui récoltent, bouillent, fermentent, roulent et vendent. C’est pourquoi la production du soumbala en Afrique de l’Ouest est une filière économique locale portée par des mains expertes mais trop souvent invisibles.
Par conséquent, le consommer, c’est aussi choisir de soutenir une économie locale, un savoir-faire artisanal et une chaîne de valeur 100 % africaine à chaque achat.
Ce que cet ingrédient révèle sur le continent
Le continent n’a pas attendu les tendances mondiales pour fermenter ses aliments. Au contraire, il fermente depuis des siècles, et cet ingrédient en est la preuve la plus éloquente.
Pendant que le monde redécouvre le kimchi coréen, le miso japonais ou le kombucha, le soumbala en Afrique de l’Ouest se dresse majestueusement sur les étals des marchés nourrissant les peuples de la région qui l’apprécient tant.
Ce condiment qui présente le même profil probiotique, la même richesse nutritionnelle et la même intelligence culinaire forgée au fil des générations fera assurément voyager chaque aventurier qui lui prête ses papilles.
Pélagie BLEWUSSI